Herkunft
Wie entsteht Grüner Tee und Schwarzer Tee?
Zwar haben schon die Teepflanzen, aus denen Grün- und Schwarztee gewonnen wird, unterschiedliche Charakteristika; doch der eigentliche Unterschied zwischen Grünem und Schwarzem Tee wird erst durch die Herstellung geschaffen: Schwarztee wird fermentiert, Grüntee bleibt unfermentiert. Durch die Fermentation erhält der Schwarztee seinen charakteristischen Geschmack und seine dunkle Färbung. Der unfermentierte Grüne Tee behält seine Leichtigkeit und seine Zartheit.
Schwarztee wird also fermentiert!
Das darf man sich so vorstellen: Wie bei einem natürlichen Gärungsprozess bewirkt der Einfluss von Sauerstoff auf den Zellsaft der Teeblätter eine Oxidation, die Blätter welken also. Die Stoffe des Teeblattes verändern sich, es verliert die grüne Farbe und wird dunkler. Das Blatt schmeckt jetzt ausdrucksstark und kräftiger.
Im Detail
Bei der Herstellung von Schwarzem Tee werden die Blätter gerollt. Dadurch brechen die Zellwände auf und Sauerstoffmoleküle aus der Luft können sich an die Enzyme der Zellsäfte binden. So entsteht ein natürlicher Gärungsprozess und die ursprünglich grünen Teeblätter wandeln sich zu Schwarzem Tee. Danach wird der Tee bei etwa 85 Grad getrocknet. Zuletzt sind nur noch etwa sechs Prozent seiner Feuchtigkeit erhalten und die Verwandlung ist vollkommen. Nach der Prozedur schmeckt der Tee kräftiger und es sind ätherische Öle entstanden, die für einen ganz anderen Geschmack sorgen. Außerdem enthält der Schwarztee mehr Koffein, Grüntee dafür mehr Vitamin C.
Ohne Hitze bleibt Grüntee nicht grün
Für die Herstellung von Grünem Tee wird die Fermentation verhindert. Die frisch gepflückten, grünen Teeblätter werden großer Hitze ausgesetzt. Damit die in den Blättern vorhandenen Enzyme nicht oxidieren können, lässt man sie verdampfen. Ob nun die grünen Teeblätter nach der Ernte mit heißem Dampf in Trommeln minutenlang „gesteamt“ werden (japanische Methode) oder, wie in China üblich, in großen gusseisernen, fast 300 Grad heißen Pfannen für Sekunden großer Hitze ausgesetzt werden, immer wird der natürliche Fermentationsprozess des Tees verhindert, und der Tee bleibt grün.
Psst!
Streng genommen ist der Begriff Fermentation im Zusammenhang mit Tee nicht ganz richtig. Korrekterweise müsste man von Oxidation sprechen, doch der Begriff Fermentation hält sich in der traditionellen Teesprache bis heute standhaft.